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出彩创意凉菜
来源:上海永博餐饮管理有限公司 | 发布时间:2014-9-16 | 浏览次数:

藿香拌蚕豆

原料:嫩蚕豆200克,鲜藿香叶2片,鲜藿香碎20克。

调料:盐4克,味精5克,芝麻油10克,白糖、小米椒圈各2克。

制作:蚕豆洗净,放入沸水中大火烧开,改小火煮至软烂,捞出放凉,加入鲜藿香碎和调料拌匀,放入盘中,用鲜藿香叶点缀。

关键:蚕豆一定要煮至软烂,但为了保证其颜色碧绿,煮时可以加入少许食用碱。

特色:用藿香做凉菜确实有些大胆,菜肴色泽碧绿,带有藿香特殊的香味,食之胃口大开。

虾酱梅豆

原料:梅豆250克,煎饼100克。

调料:虾酱10克,高汤20克,糖、味精各2克,红椒丝5克,蒜末8克,菜子油25克。

制作:

1.将梅豆切丝,汆水后捞出沥净。

2.净锅上火,入菜子油,下红椒丝和蒜末爆香,加虾酱、糖和味精,翻炒均匀,下入高汤调匀。

3.将锅中的酱倒入梅豆丝中,拌匀,装盘即可食用时搭配煎饼。

特色:此菜用煎饼卷凉菜同食,亦菜亦饭。这种口味家常又廉价热卖的菜品,最近大受欢迎。

樟茶牛蛙

原料:牛蛙2只。

调料:A料(小米椒20克,葱、姜、蒜、香菜梗、西芹各5克),B料(老抽、白糖各5克,味粉3克,盐、美极鲜味汁各2克),茶叶20克。

制作:

1.将牛蛙宰杀洗净。

2.将A料加水搅成蓉,加B料调好味,放入牛蛙腌制8小时捞起。

3.电烤箱烤网上放置茶叶,小火烤至出香,放置牛蛙继续熏烤5分钟,至牛蛙肉质紧密、茶香味浓时即可取出装盘。

特色:这款菜创意比较新颖,将牛蛙用茶叶进行熏制,成品具有淡淡的茶香与烟熏的独特气味,肉质紧实,口感较好,非常受欢迎。

鸡汁千张虾仁卷

原料:千张80克,虾仁60克,苦苣、三文鱼各15克,鱼子2克,盐水毛豆节、葱各5克。

调料:鸡汤500克,香菜末2克,盐、味精各5克,口味鱼香酱60克(老干妈20克,鸡肉末、酱油各10克,白糖、芝麻油、花生油、陈醋各5克)。

制作:

1.将千张放入咸鲜味的鸡汤中,浸泡半小时左右;虾仁煮熟,剁成虾蓉,加入香菜末、盐、味精,拌匀卷入千张中,制成虾蓉千张卷。

2.将口味鱼香酱如图刷在盛器上,然后摆上千张卷,点缀苦苣和盐水毛豆节、三文鱼、葱,用鱼子点缀配色即可。

特色:此菜造型美观,千张提前入味,味道浓郁。与虾仁搭配,提高了档次,造型上更为精致,配以自制的口味酱,很受食客欢迎。

凉菜

 
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