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低成本海鲜菜 实惠美味又精致
来源:上海永博餐饮管理有限公司 | 发布时间:2014-9-16 | 浏览次数:

原料:鲜虾爬200克,豆腐500克,葱花10克。

调料:浓汤200克,盐3克,鸡粉2克,姜米、糖各5克,色拉油25克。

制作:

1.将虾爬蒸15分钟,拆肉留壳,煎香,加浓汤猛火滚10分钟,滤出原汤留用。

2.豆腐用手撕成不规则的小块,用浓汤煨味。

3.热锅下油,爆香姜米,烹入虾爬,倒入原汤,调入鸡粉、糖、盐,加入豆腐,煮至汤略干,撒上葱花即可。

特色:虾爬已属大众食材,但是将其与嫩豆腐同烹的思路确实非常独特,成菜口感也较新颖,且老幼皆宜。同理,用其他小海鲜与嫩豆腐同烹,应该一样鲜美。

冲浪三宝

原料:2头夏夷贝1.5只(6片),7头活鲍鱼2只,活海参1只,A料(木耳丝10克,葱花、香菜末各5克,发好的裙带菜20克)。

调料:文蛤汤150克。

制作:

1.将夏夷贝洗净,去边,取净肉,一个贝片三片;鲍鱼去黑衣,一个鲍片5片;海参宰杀制净,用高压锅压制8-10分钟,取出片6片。

2.将A料洗净,与1中的原料一起放在盛器中,将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌,当着客人的面浇入文蛤汤,冲烫成熟即可食用。

文蛤汤:将文蛤1千克洗净泥沙。净锅上火,下入清水5千克,烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克,中火煮2-3小时,下入冰糖20克,胡椒粉5克,加入白醋100克,关火调匀,过滤,倒入保暖壶。

关键:原来大家一直以为这是一款高档菜品,其实要看你怎么选食材了,鲍鱼和海参都是切片后入菜,而且是越薄越好,所以这两种原料可选择碎的,不用追求形态太过完整,运输中破损的食材等发制好并改了刀,成菜效果都是一样的,还节省了大量的成本

特色:此菜菜名就十分新颖时尚,且菜名中没有体现食材,三宝可以选高档食材,也可以选中低档食材,一菜也可推多价位不同款。做法新颖,现场感强,老少皆宜。

渔家炖茄子

原料:绿茄子750克,白蚬子500克,虾干10克。

调料:太太乐鸡粉2克,姜片、盐各3克,色拉油40克,老汤200克,蚬子汤300克。

制作:

1.茄子去皮,掰成条状;白蚬子煮熟,取肉留汁。

2.净锅上火,下入色拉油,爆香姜片、虾干,下茄子,稍煸,加入老汤和蚬子汤,加盐、鸡粉调味,炖至入味,下白蚬肉,收浓汤汁,装盘。

蚬子汤:同文蛤汤的做法(见冲浪三宝),只是把文蛤换成了蚬子。

变通思路:绿茄子确实很有特色,但是成本稍高,换成普通茄子,效果也不错。

特色:此菜创意独特,将绿茄子与白蚬子同烹成菜,再以虾干搭配,菜肴没有任何装盘,天然的食材本色搭配成素净淡雅之风,自然大气。

金沙肉排配海蜇

原料:腩排300克,海蜇50克。

调料:盐5克,色拉油1500克(约耗50克),辣椒油6克,糯米粉50克,蒜汁20克,蒜蓉、鸡粉各2克,糖,青、红椒丝各3克。

制作:

1.将腩排斜刀打成3厘米厚的片,加入蒜汁、盐2克,腌至完全吸收水分,加入糯米粉。

2.海蜇汆水后吸干水分,加入蒜蓉、红椒丝、青椒丝、鸡粉、辣椒油、盐3克凉拌,倒扣在玻璃杯中装盘。

3.猛火烧锅下油,将腌好的腩排放入160℃色拉油中炸至金黄色,切成4厘米长、2厘米宽的斜刀块,装盘即可。

特色:这其实是两种菜合在了一盘,一冷一热,口味和食材上都有变化和过渡,让人感觉实惠美味又不失精致品质。

 

 
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