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年销120万的有汁烧鸡
来源:上海永博餐饮管理有限公司 | 发布时间:2014-9-16 | 浏览次数:

“有汁烧鸡”推出两年多了,一直是店内的人气王,每年都能为店里带来一百二十多万的业绩。这道菜源自广东阳春土菜,选用地道阳春土鸡,采用最原汁原味的烹调手法,保持了食材的本味,上桌时更是打破常规的摆盘方式,把烧鸡插在订制的器皿上,让其“立起来”,如同在跳“钢管舞”。奇特的摆盘方式让这道本来土掉渣的菜瞬间洋气起来,赚足了眼球。

我说技术 阳春土鸡肉筋道 这道菜选用广东阳春本地土鸡,这种鸡的肉质很筋道,吃起来鲜嫩又不失弹性,骨头都是黄色的,非常原生态。做有汁烧鸡时最好选用重1400克左右的土鸡,个儿太大的话,腌制不易入味,个儿太小的话,烧(广东本地都叫烧制,实际烹调技法为烤制)制时容易干。

自然晾干保证浓度 我们要求采购回来的活鸡必须从后厨现宰,不能采购已加工好的,只有这样才能保证鸡肉的鲜嫩口感。活鸡宰杀洗净后,要自然晾干一小时至无水分。很多北方师傅不注重这处细节,活鸡宰杀完后没有自然晾制的过程,直接进行腌制,这样会使鸡肉体内水分过大,冲淡腌料的味道。

“不能说的”腌料 腌料是此菜的核心机密,是鸡肉入味的关键。以前我们腌制时只放盐,为了保持原汁原味,但发现不够美味,于是我们又研发出了这款秘制腌料,丰富了鸡肉的味型。腌料配方(10只量):将八角、香叶、小茴香各5克,干葱头50克,用500克色拉油爆香,然后与白糖250克、生抽王500克、料酒100克,炒香的白芝麻制成的碎、花生酱各200克搅匀,制成腌料抹在鸡身内外,腌制2小时。

开水烫皮防爆裂 腌制好的鸡先用凉水冲一下外皮,再用开水烫下鸡皮,让原料冷热交替“洗三温暖”(冷热交替),可以防止后期烧制时爆皮,影响卖相。然后再刷匀脆皮水(配比:开水2500克、麦芽糖250克、蜂蜜50克搅拌在一起),用风扇吹干,约3小时。

烧鸡上桌得“起立” 这道菜的摆盘方式很独特,烧鸡插在订制器皿上“站着”上桌,食客直接手撕食用,还可以选择让后厨改刀端上桌。如果觉得味道不够足,还可以配蘸料。

制作方法:

初加工 1.土鸡1400克宰杀制净,洗净后自然晾制1小时。2.土鸡用秘制腌料(“我说技术”中有介绍)腌制2小时,直至入味。3.将腌制好的鸡用凉水冲一下,再用热水烫一下,防止烧制时爆皮,用风扇风干。

熟加工 将土鸡放入粤式烧鹅炉中,用中火烧制20分钟,中间要及时观察火候和鸡皮的颜色,防止烧煳。鸡翅膀处要用锡纸包裹好,否则骨头处易烧黑,影响卖相。

1.原料腌制

2.刷皮水风干

3.入炉烧制

1.腌制土鸡

2.将焯水的鸡刷皮水

3.风干

4.入炉烧(烤)制

5.烧好的土鸡出炉

 

成品

 

 
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